Milchsäuregärung

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Milchsaures Einmachen
Die Milchsäuregärung als Konservierungsmittel ist heute leider noch viel zu wenig bekannt,
obwohl das Wissen darüber bereits Tausende vonJahren alt ist.
http://www.tcm-branchenbuch.de/archivpdfs/Milchsaures%20Einmachen.pdf

Gemüse, milchsaures Einlegen: alte Haltbarkeitsmethode
Bereits vor Jahrtausenden setzte man auf die Kraft der Milchsäurebakterien und nutzte sie zur Lebensmittelkonservierung. Unsere Großmütter legten Weißkraut und andere Gemüsesorten aber nicht nur zur Haltbarmachung milchsauer ein, auch der typisch herzhaft-pikante Geschmack und der gesundheitliche Nutzen spielten eine wesentliche Rolle. Heute weiß man mehr über den gesundheitlichen Wert dieser nützlichen Bakterien: Milchsäurebakterien unterstützen nämlich unsere Darmflora. Dadurch wird das Wachstum schädlicher Darmbakterien gehemmt. Eine intakte Darmflora verschont uns vor Verdauungserkrankungen wie z.B. Verstopfung, Koliken oder sogar Darmkrebs.
http://www.gesundheits-weblog.de/50226711/gemase_milchsaures_einlegen_alte_haltbarkeitsmethode.php

Milchsauer einlegen – so wird’s gemacht
Eine sehr alte Konservierungsmethode ist das milchsaure Einlegen. Bei Temperaturen zwischen 20 und 24 °C und unter Sauerstoffausschluss werden Kohlenhydrate (Zucker) in Milchsäure umgewandelt. Der große Vorteil: Da das Gemüse nicht erhitzt wird, bleiben die Nährstoffe erhalten.
http://www.gartennetz.de/nutzpflanzen/ernten_konservieren/005_milchsauer_einlegen/

siehe auch im survival thread: http://www.erinnerungsforum.net/forum/index.php?topic=1163.msg6224#msg6224

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Milchsauer tut gut!
Stärkung des Immunsystems mit fermentierten Früchten
Fermentierte Konzentrate aus Früchten und Gemüse finden immer häufiger Aufmerksamkeit in der begleitenden Therapie auch schwerer Erkrankungen. Der Grund: anscheinend sind sie in der Lage, die Selbstheilungskräfte des Körpers zu unterstützen und das Immunsystem zu stärken.

 Wird eine Kombination aus ausgewähltem Obst und Gemüse in einem aufwändigen, in Stufen fortschreitenden Fermentationsprozess unter Zusatz von Milchsäurebakterien und Hefepilzen vergoren, ist das daraus entstehende Konzentrat nach Jahren der kontrollierten Reifung anscheinend für den menschlichen Körper optimal verfügbar. Die zahlreichen Inhaltsstoffe werden während des sauren Vergärungsprozesses aufgeschlossen und konzentriert.

So entstehen vielfältige Komponenten, u.a. kommt es zu einer Anreicherung von Polyphenolen (bioaktiven Substanzen), insbesondere von Flavonoiden und Catechinen, mit gleichartiger biochemischer Aktivität, jedoch unterschiedlicher Struktur. Polyphenole sind sekundäre Pflanzenstoffe mit sehr hoher gesundheitsfördernder Wirkung, deren Anteil sich durch die verschiedenen Stufen der Fermentation erhöht. Sie haben einen hohen antioxidativen Wert.

Durch die gleichzeitige Anhäufung von L(+)- Milchsäure und Milchsäurebakterien ergeben sich synergetische Effekte, wie z.B. mit Vitamin C, so dass sich deren Wirkung um ein Vielfaches verstärkt. Voraussetzung dafür ist eine besonders schonende Art der Vergärung, die zudem dafür sorgt, dass das milchsaure Konzentrat ohne Verwendung von Zusatzstoffen haltbar bleibt.

Milchsaure Vergärungsprodukte aus Pflanzen sind dank der Beschaffenheit der Zellwand der Milchsäurebakterien in der Lage, die körpereigenen Abwehrkräfte zu steigern.

http://www.visionen.com/Rubriken/Gesundheit/Milchsauer_tut_gut!

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Rechts- oder linksdrehende Milchsäure?
Die Namen der rechtsdrehende Milchsäure = L(+) Milchsäure und der linksdrehenden Milchsäure = D(-) Milchsäure entstammen der Methode, sie zu unterscheiden. Die eine dreht das polarisierte Licht nach rechts, die andere nach links. In Pflanzen und Bakterien kommt die Milchsäure in Form eines Gemisches (Racemat) beider Formen vor. Typische Lebensmittel sind z.B. Sauerkraut, und andere milchsauer vergorene Gemüse (Gurken, Bohnen, etc.) Normalerweise überwiegt hier aber die rechtsdrehende Milchsäure.
http://www.inform24.de/milchsauere.html

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Milchsäurefermentation bei Frucht- und Gemüsesäften

Milchsauer vergorene Gemüsesäfte gibt es schon lange am Markt und sie finden nicht zuletzt aufgrund ihrer Bekömmlichkeit den Weg zum Verbraucher. Bei milchsauer vergorenen Fruchtsäften ist die Sache schon etwas schwieriger, denn hier stößt man relativ rasch an die Grenzen bei der Umsetzung in der Produktion. An der HBLA und BA Klosterneuburg hat man es sich im Rahmen eines zurzeit laufenden Projektes zum Ziel gesetzt, die Möglichkeiten diesbezüglich in Fruchtsäften abzuschätzen. Im Folgenden soll auf die Möglichkeiten und Schwierigkeiten bei der Milchsäurefermentation eingegangen werden.

http://www.besseres-obst.at/parse.php?mlay_id=20000&mdoc_id=1076533

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Porträt: Milchsäurebakterien
Milchsäurebakterien lassen die Milch sauer werden, indem sie Milchzucker in Milchsäure umwandeln. Die Milchsäure bewirkt, dass sich das Milcheiweiß zu kleinen Kügelchen zusammenzieht, also gerinnt. Dieser Effekt ist durchaus gewünscht: Ohne die Milchsäurebakterien würde es weder Joghurt noch Dick- oder Buttermilch sowie Käse geben.

http://www.planet-wissen.de/pw/Artikel,,,,,,,AB18E7CB43CA1A68E0340003BA17F124,,,,,,,,,,,,,,,.html


Acidophilus, Bifidus, Probiotika - was ist das eigentlich?
"Pro bios" ist griechisch und heißt so viel wie "für das Leben". In der Ernährungswissenschaft versteht man unter "Probiotika" Mikroorganismen oder Lebensmittel mit lebenden Milchsäurebakterien (Lactobazillen), die sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken. Diese probiotischen Bakterien produzieren in großem Maßstab Milchsäure, was zu ihrem Namen geführt hat.
http://www.atlantis-pharm.com/Acidophilus-Bifidus-Probiotika.htm

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Milchsäuregärung zur Herstellung von Lebens- und Futtermitteln

Zur Konservierung von Lebensmitteln wird die Milchsäuregärung mindestens seit der Jungsteinzeit eingesetzt. Durch die Milchsäurebildung wird das Lebensmittel gesäuert und Verderbniserreger fast vollständig in ihrer Aktivität gehemmt oder sogar abgetötet. Beispiele sind Sauermilchprodukte wie Joghurt, Quark und Buttermilch, Brottrunk, Sauerkraut, Saure Bohnen, das koreanische Gimchi, das japanische Tsukemono und andere Sauergemüse.
Weiterhin wird die Milchsäuregärung zum Brotbacken mit Sauerteig und zur Reifung von Rohwürsten wie Teewurst, Salami und anderen Rohwürsten angewendet.
Zur Milchsäuregärung bei Milchprodukten benötigen die Milchsäurebakterien das Enzym Lactase, welches unter Verwendung von H2O den Milchzucker Lactose (C12H22O11) in Glucose (C6H12O6) und Galactose (C6H12O6) umwandelt. Beide so entstandenen Zucker werden über einen oder mehrere der oben beschriebenen Wege umgesetzt.
Die Milchsäuregärung wird auch zur Konservierung von Pflanzenmaterial als Futtermittel in der Landwirtschaft eingesetzt. Man bezeichnet das in der Regel in Silos durchgeführte Verfahren als Silierung und das Produkt als Silage.

http://de.wikipedia.org/wiki/Milchsäuregärung

[earthling]

Milchsäurebakterien - kleine Helfer mit großem Nuzten
http://www.eufic.org/article/de/page/FTARCHIVE/artid/milchsaurebakterien/

http://www.lebensmittellexikon.de/m0000500.php

http://www.mamalad.de/milcmenu.htm

[earthling]

Sauerkraut
Immer schon war das Sauerkraut ein wichtiger heimischer Lieferant für Vitamine und Mineralstoffe.  Es enthält viel Vitamin C, dazu die Vitamine B und K.
Die Mineralstollfe Kalium, Kalzium und Eisen machen es besonders wertvoll und auch sein hoher Ballaststoffgehalt.
Zudem sorgt die Milchsäure für eine gesunde Darmflora.
Sauerkraut steckt also voller Gesundheit und da es noch extrem Kalorienarm ist, sollten wir  gerade im Winter nicht darauf verzichten. Am besten wirkt es wenn man es roh als Salat, oder einfach so pur isst. Einkaufstip: lose aus dem Fass auf dem Markt, im Bioladen oder im Reformhaus.
http://www.abnehmen-und-ernaehrung.de/allgemein/blog-requendel/sauerkraut.html

Sauerkraut: Gemüse auf Gesundheitskurs
http://www.gesundheitstrends.de/ernaehrung/vitalstoffe/sauerkraut.php
http://www.cojito.de/kochrezept_43376_sauerkraut-winterliches-powerkraut-fuer-den-darm.htm

[harakiri]

Sauerkraut, original probiotisches Superfood 07.08.2010Kerri Knox

Seit der Einführung von Kühlung und Luftverkehr brauchen sich die meisten Menschen keine Gedanken mehr darüber zu machen, woher sie das ganze Jahr über frische Lebensmittel bekommen und wie sie diese lagern können. Doch bevor es allgemein möglich war, Gemüse kühl zu lagern und über weite Strecken zu transportieren, verdarb es schnell. Also waren kreative Lösungen gefragt, wie Gemüse länger als ein paar Tage nach der Reife frisch gehalten werden konnte. Sauerkraut stellt eine solche Lösung dar, durch die das Gemüse nicht nur monatelang frisch bleibt, sondern durch seine probiotischen Eigenschaften und einen Nährstoffreichtum, über den die Pflanze im Rohzustand gar nicht verfügt, besonders gesund ist.

http://info.kopp-verlag.de/medizin-und-gesundheit/gesundes-leben/kerri-knox/sauerkraut-original-probiotisches-superfood.html

[harakiri]

Sauerkraut: Bei Seeleuten von jeher wegen seines Vitamin- und Probiotika-Reichtums geschätzt
Mike Adams
Rohe, fermentierte Lebensmittel strotzen nur so vor gesunden Probiotika und werden deshalb seit Jahrtausenden als Grundnahrungsmittel geschätzt. Zu diesen alten Lebensmitteln zählt auch das Sauerkraut, das sich ganz einfach herstellen lässt, indem man Kohl mit Wasser bedeckt und ihn einige Wochen lang ruhen lässt. In dieser Umgebung vermehren sich die natürlichen Bakterien auf der Oberfläche der Kohlblätter, verändern den Kohl auf chemische Weise und erhöhen dessen Vitamin-B-Gehalt. Außerdem verdirbt fermentierter Kohl bei Weitem nicht so schnell wie frischer.
 mehr … http://info.kopp-verlag.de/medizin-und-gesundheit/gesundes-leben/mike-adams/sauerkraut-bei-seeleuten-von-jeher-wegen-seines-vitamin-und-probiotika-reichtums-geschaetzt.html

videos:
http://tv.naturalnews.com/v.asp?v=41DD50F0535E9A5156C0D43CC3097CB1
http://tv.naturalnews.com/v.asp?v=A8412383FE971E61EEDC4B4067B3320F
http://tv.naturalnews.com/v.asp?v=F5D203FB348C7525B760AD5FE68E07DB

http://www.wildfermentation.com/resources.php?page=sauerkraut